урож санджовезе.jpgУрожайность Санджовезе.
Здесь также следует избегать обобщений, за исключением того, что, грамотное снижение урожайности способствует повышению качества винограда. Грамотность заключается в индивидуальном подходе при расчете конкретной величины -- с учетом географии участка, плодородности почвы и климатической среды.
В Кьянти большинство производителей установили максимально эффективную (с позиции качества) урожайность в 1,5 кг с лозы (или 10,5 тонн с гектара при плотности насаждений 7000 лоз на гектар). В Тоскане Санджовезе относят к растениям средней плодовитости, главным образом, в связи с тем, что результатом новейших исследовательских разработок стало ограничение минеральных и органических удобрений, снижение урожайности и переход к клонам и подвоям ограниченной урожайности. Известно, что в Калифорнии этот сорт растет как сорная трава, даже на тощих почвах. Таким же бесхозным буйством он отличается в виноградниках Южной Италии и в области Эмилия-Романья. На фоне владеющего собою Каберне Совиньона он демонстрирует полное безволие, и, если производительность превышает 10-12 тонн с гектара, качество почти всегда ухудшается. И все-таки лоза, как и среда, в которой она произрастает, отличается завидным непостоянством, поэтому любая попытка выработать единый подход лишена смысла. Подтверждением этому служат аргентинские красные санджовезе, демонстрирующие насыщенные фруктовые ароматы и характерную горчинку, из урожаев, которые в Тоскане сочли бы непростительно обильными. 
виноградник санджовезе.jpgПроизводство Санджовезе.
В настоящее время, работая с виноградом сорта Санджовезе, тосканский винодел стремится максимально сбалансировать его танины, но однако, сначала необходимо довести их до идеальной зрелости. Именно поэтому, сегодня сбор урожая начинают на десять-четырнадцать дней позже, чем было принято в прошлом. Таким образом,  танинам предоставляют возможность окончательно сформироваться. Кроме того, вернулись к прежним трем-четырем неделям мацерации на мезге, отказавшись от принятой ранее короткой 7-12-дневной процедуры. Длительная мацерация способствует полимеризации танинов и формирует специфический вкус. Аналогичного эффекта достигают при помощи (запрещенной к применению) дубовой стружи или (узаконенной) малолактической ферментации в барриках из нового дуба, куда вино предварительно переливают.
Тоскана использует различные виды бондарных изделий. Для выдержки санджовезе обычно используют большие дубовые бочки (botti), емкость которых достигает пяти-шести гектолитров. Большинство производителей экспериментируют с различными сортами древесины, емкостями и сроками выдержки. В погребах виноделов, придерживающихся классической технологии, преобладают бочки из каштана.

карта санджовезе.pngПлотность насаждения и культура виноградников Санджовезе в Италии.
В последние годы Тоскана регулярно повышает плотность насаждений, и этому вопросу посвящены труды специалистов. В частности, научно-исследовательская работа, выполненная в 2000 году на виноградниках Кьянти, определяет минимум в 7000 кустов на гектар. А вообще тосканский виноградарь привык высаживать 2700 лоз на единицу площади. Как говорит эксперт в области виноделия доктор Альберто Антонини, «в отличие от французов при определении плотности посадок в Тоскане ориентируются на маневренность уборочной техники. Максимально эффективная плотность при сохранении стабильной урожайности с гектара составляет 5000 кустов на гектар». В ходе экспериментов Антонини доводил плотность до 10 000 лоз, однако за пределами отметки в 5000 кустов виноградник переставал реагировать повышением качества. Доктор Антонини продолжает: «Высокая плотность эффективна в тощей почве. «Сытая» лоза, напротив, задушит развивающиеся плоды своей мощной вегетативной массой, не пропускающей солнечные лучи. Санджовезе требует рыхлой кроны, прореживания завязей и интенсивной солнечной инсоляции. И, конечно, необходимо добиться оптимально низкой продуктивности для каждого куста. Плотность насаждений завязана на пищевом режиме почвы, мощности растений и количестве осадков. Причем результат нельзя «вычислить» по совокупности признаков и для всех кустов: действие каждого фактора носит избирательный характер». Единственное, что действительно отражает общую тенденцию, -- это требовательность Санджовезе, пока он находится в винограднике, а следовательно, тщательное нормирование плодоношения и прореживание завязей, отбраковка, внимательное отношение к формированию кроны и поведению лозы. Этим итальянец отличается от своих качественных аналогов -- Каберне Совиньона и Мерло.

марсала-.jpgБлагоприятные природные условия Сицилии сделали этот остров одним из главных производителей Марсалы - 1/6 часть вина Италии производится в этом крае. Из года в год эта цифра проявляет тенденцию к росту. Повышение спроса на Марсалу порождало массовое производство низкокачественного вина под названием Марсала, вино получали из любого винограда, часто откровенно фальсифицировали, что приводило к падению его популярности. И только небольшой район на западе Сицилии оставался островком производства высококачественной типичной Марсалы, которая на протяжении десятилетий сохраняла свое лицо. Это достигалось за счет применения оригинальной технологии выдержки вина - системы солера. Купаж Марсалы стареет в дубовых или вишневых бочках - баррелях в течение нескольких лет. Выдержанное вино отбирают из баррелей в количестве 25-30% объема емкости, а освободившийся объем заполняют более молодым, обычно с разницей в 1 год, вином. Баррели составляются в пирамиды в несколько рядов, готовое вино отбирают из нижнего ряда для розлива в бутылки и доливают более молодым вином из вышерасположенного ряда бочек, самое молодое вино поступает в бочки верхнего яруса. Такая технология позволяет получать из года в год вина, с заранее заданными, предсказуемыми показателями, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и тому подобное.
В настоящее время ежегодное производство Марсалы достигло 110 тысяч дал, из которых 70% продается в Италии, а остальное количество экспортируется в США, Германию, Великобританию, Францию, Канаду, Японию, Венесуэлу, Бельгию и Австралию.

марсала.jpgПо иронии судьбы производство вина под названием Марсала начато впервые во второй половине XVIII столетия англичанином Вудхаузом, который произвел и отправил на Британские острова в 1773 году первые 60 бочек вина. Вудхауз является основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. К 1796 году Вудхауз уже широко развил свое дело и окончательно обосновался в Марсале. Его последователями становятся сначала англичанин Ингхем, начавший работать с 1812 года в Палермо, а затем с 1832 года итальянец Флорио.
Ингхем внес большие усовершенствования в производство Марсалы, он опубликовал серию технологических инструкций, благодаря чему производство вина начало заметно расти. Марсала экспортируется в Америку, Германию, Россию и другие страны. Из Марсалы производство вина распространилось и в другие места Сицилии - Палермо, Алкамо, Трапани, однако центром осталась Марсала. На начало XX века самой крупной фирмой, вырабатывающей от 200 до 240 ведер Марсалы стала фирма Флорио. Сообразно требованиям рынка вырабатывались два главных типа Марсалы, отличавшихся друг от друга по содержанию спирта, интенсивности окраски и сахаристости - Marsala concia Italia, то есть вино в итальянском вкусе и Marsala concia Inghliterra - Марсала в английском вкусе. Первая содержала 16-18% об. спирта, была довольно сладкой и слабоокрашенной, потреблялась в Италии или вывозилась во Францию и Австрию. Вторая, крепостью 20-22% об., была менее сладкой (не более 3% сахара) и сильнее окрашенной за счет внесения большего количества уваренного сусла и предназначалась для экспорта в Англию, Северную Америку и Россию. В этот же период получили известность и другие марки вина - Marsala Garibaldi - не крепкая, но более сладкая (до 16% сахара) и Marsaletta, также содержавшая повышенное количество уваренного сусла.

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31